Pâte feuilletée

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Pâte feuilletée

Ingrédient

Pour 1250 g de pâte environ

  • 500 g de farine
  • 1cuil. à café de sel
  • 1,5 dl d’eau
  • 500 g de beurre

Préparation

 

  1.  Sortez le beurre du réfrigérateur 1 h au moins avant de préparer la pate. Mettez-Ie dans une terrine et travaillez-le avec une spatule pour I’assouplir et le rendre lisse.
  2. Mettez la farine, en la tamisant, sur le plan de travail, creusez un puits au centre, mettez-y le sel et les trois quarts de I’eau. Détrempez Ia farine en la malaxant d’une main, du bout des doigts, et en la faisant glisser des bords vers Ie centre avec l’autre main; ajoutez progressivement toute l’eau restante, ou une partie seulement, afin d’obtenir une pate plutot molle, ayant la consistance du beurre. La quantité d’eau a utiliser est fonction de la qualité de la farine et de sa capacité d’absorption.
  3.  La pâte obtenue, appelée « détrempe », est rugueuse, mais ne Ia travaillez pas trop longtemps ; roulez-Ia en boule et faites-y, avec la lame d’un couteau, une incision en croix pas trés profonde : cela rompra son élasticité. Laissez reposer Ia détrempe 10 a 20 mn pour Iui faire perdre toute l’élasticité due au pétrissage de la farine avec l’eau.
  4.  Lorsque Ia détrempe est préte, étalez-la au rouleau  pétisserie sur la planche farinée, en une galette de 2 cm d’épaisseur et de 30 cm de diamétre environ. Déposez le beurre au centre du cercle en un carré de 15 cm de coté et mouillez Ies bords de la galette sur 2 cm, avec vos doigts trempés dans l’eau, puis repliez ces bords sur le beurre en Ies faisant se chevaucher sur 2 cm. Vous obtenez un carré Oou le beurre est enfermé: c’est ie « pâton ».
  5. Poudrez le dessus du carré de pâte d’un peu de farine, farinez aussi le rouleau à patisserie et commencez d’étaler Ia pâte en un rectangle de 60 cm sur 20 cm, en appuyant Io rouleau d’abord au centre, délicatement. La pression du rouleau doit étre léglère, afin que la pâte glisse sur le plan de travail sans attacher et que la beurre ne la crève pas. Pendant toute cette opération  -et ies suivantes-le beurre doit rester prisonnier de Ia détrempe, c’est pourquoi ii est important qu’il ait Ia méme consistence qu’elle…
  6.  Lorsque le rectangle a les dimensions voulues, vous pouvez commencer l’opération « tourage » prenez le bord inférieur de la pâte et portez-le a 20 cm du bord opposé; appuyez Iégèrement avec la rouleau sur ce premier pli. repliez sur lui Ie troisieme tiers de la pâte et appuyez également au rouleau sur Ie deuxiéme pli. Vous venez de donner a la pâte un premier « tour ». Comme Ies tours se donnent toujours deux par deux. faites inmédiatement suivre ce premier tour du deuxiéme, mais, auparavant, déplacez le pâton en le faisant pivoter de 1/4 de tour, dans la sens des aiguilles d’une montre : Ies pliures ne sont plus parallèlee à vous, mais se trouvent à votre droite et a votre gauche. Aplatissez à nouveau Ie pâton comme précédemment et repliez-Ie de la méme maniére : vous venez de donner Ie deuxiéme tour. Avec votre index et votre majeur, faites deux petites marques au centre du rectangle, face a vous, pour indiquer que la pâte a deux tours, puis couvrez-la d‘un torchon ou dune feuille plastique et mettez-la 20 mn au réfrigérateur.
  7. Au bout de ce temps, donnez à la En découpant Ia péte feuilletée au couteau, ne I’écrasez pas. Tranchez-la en plagant Ia lame du couteau bien perpendiculairement a la pate : ce/a ne nuira pas a’ son développement pendant Ia caisson. Rasaemblez en boule Ies chutes ou « rognures » de péte qui résultent du découpage et donnez deux tour: a cane pate : vous obtenez une péte semi-feuilletée que vous pouvez utiliser pour faire des tandeaes, des barquettes ou des galettes. Pour bien réusslr Ie feui/Ietage, Il est préférable de préparer Ia péte dans la quantité que nous avons lndiquée. S’il vous en reste, mettez-Ia dans une poche plastique au réfrigérateur et faites, dans Ies sop: [ours qui sulvent, des tartes salées ou des friands que vous servirez en entrée.les deux tours suivants, en procédant comme pour Ies deux premiers et en prenant soin d’allonger Ia pâte en ayant toujours ses plis placés a votre droite et a votre gauche, puis imprimez en son centre quatre petites marques avec vos doigts pour indiquer que la pâte a quatre tours. La pâte feuilletée classique est une pâte a six tours et il est préférable de lui donner les deux derniers tours juste avant de futiliser : laissez-la donc reposer 20 min au minimum avant d’effectuer Ies cinquième et sixième tours, si vous devez l’utiliser aussitét aprés, mais vous pouvez attendre deux jours – et méme trois – si vous devez l’utiliser ultérieurement.
  8. Loreque les six tours ont été donnés, aplatissez et découpez la pâte selon l’utilisation que vous souhaitez en faire et faites-Ia cuire aussitot dans un four chaud, thermostat 8, préalablement chauffé. Ne beurrez jamais la plaque de cuisson, mais mouillez-la avec un pinceau ou vos doigts trempés dans l’eau : ainsi la pâte ne se rétractera pas pendant la cuisson.
  9. En découpant Ia pâte feuilletée au couteau, ne I’écrasez pas. Tranchez-la en placant Ia lame du couteau bien perpendiculairement a la pâte : cela ne nuira pas à son développement pendant Ia cuisson. Rassemblez en boule Ies chutes ou « rognures » de pâte qui résultent du découpage et donnez deux tour à cette pâte : vous obtenez une pâte semi-feuilletée que vous pouvez utiliser pour faire des tartlettes, des barquettes ou des galettes.
  10. Pour bien réussir Ie feuilletage, Il est préférable de préparer Ia pâte dans la quantité que nous avons lndiquée. S’il vous en reste, mettez-Ia dans une poche plastique au réfrigérateur et faites, dans Ies sept jours qui suovent, des tartes salées ou des friands que vous servirez en entrée.